Разработка меню

Разработка меню - это один из самых важных этапов в подготовке к открытию ресторана и значительная часть работы над концепцией.
Обычно, когда говорят о меню, в большинстве случаев имеют в виду меню кухни, ведь в ресторане это самое главное. Хорошая кухня – это 60% успеха ресторана. В значительной мере меню будет зависеть от выбранной концепции и станет его неотъемлемой частью. Ошибочно полагать, что в случае, когда Вы не угадали с выбором меню, достаточно будет его просто изменить. Согласитесь, если интерьер Вашего ресторана выполнен, например, в колониальном стиле, то блюда украинской или японской кухни будут выглядеть там, как минимум, нелепо. Если Ваши гости не примут Ваше видение меню, то, скорее всего, Вам придется менять концепцию полностью.
Меню ресторана – это не случайный набор блюд. Оно должно согласовываться с общей концепции ресторана, быть легко читаемо и обеспечивать достаточный выбор блюд Вашим гостям.
При разработке меню мы рекомендуем придерживаться «Правила семи»: в каждом разделе («Холодные закуски», «Основные блюда» и т.д.) должно быть не более 7 позиций. При большем количестве гости, как правило, приходят в замешательство и выбирают лишь знакомые им блюда. Таким образом, вы лишаете себя возможности предложить гостю попробовать что-то новое.
Когда Вы усложняете меню, Вы непроизвольно вызываете напряжение у клиентов. А ведь они пришли в Ваш ресторан для того, чтобы приятно и расслабленно провести время. В отрасли, где 70 процентов выручки приносят клиенты, которые возвращаются, создавать гостям ощущение дискомфорта уже на стадии выбора блюд в меню – не самая лучшая стратегия.


На продажи в ресторане влияет всё. Даже от того, в каком порядке Вы расположите позиции в меню, будет зависеть выбор Вашего гостя. По нашим наблюдениям, для разных целевых групп определяющим фактором при выборе блюда являются разные критерии. Кто-то выбирает по цене, кто-то - исходя из гастрономических трендов. В условиях ограниченного времени гость, скорее всего, выберет блюдо из первых строк меню, у него просто нет времени дочитывать перечень до конца. Человек, который располагает временем, с большей вероятностью выберет блюдо из конца списка, если в списке больше 10 позиций. Просто к моменту, когда он дочитает меню до конца, его подсознание уже сотрет из памяти первые позиции. Но самое большое влияние на продажи блюд все же оказывают официанты, гость с большей вероятностью выберет то, что порекомендует официант. Некоторые гости, в большей мере постоянные клиенты, даже не открывают меню, полагаясь на свои гастрономические привычки, связанные с конкретным местом, или на рекомендации официанта. Больше половины гостей, если Вы не выделите особым способом ваши фирменные блюда и сезонные предложения, будут заказывать только хорошо знакомую им классику. Большинство людей очень консервативны в своем выборе. Но, вместе с тем, чтобы не наскучить Вашим постоянным клиентам, Вам нужно постоянно удивлять их и предлагать интересные новинки.

Несколько отличается ситуация в барах, ночных клубах и развлекательных заведениях. Здесь баланс смещён в сторону напитков, ведь в этом случае именно алкоголь является драйвером продаж. Кухня же занимает около 30% и менее. Руководствуясь тезисом, что необходимо фокусировать внимание на драйверах продаж и неправильно толкуя закон Парето, некоторые рестораторы в подобной ситуации совсем отказываются от кухни или уделяют ей недостаточно внимания. Но статистика показывает, что в случае выбора подобной стратегии продажи алкоголя будут падать.
В классическом ресторане, как правило, соотношение между едой и алкоголем, в структуре доходов, можно описать формулой 60% кухня - 30% алкогольные напитки, но если Вы создадите хорошую карту вин и бар, подготовите профессионального сомелье, то сможете повысить продажи напитков до сопоставимых с кухней объемов, а иногда изменить баланс в пользу напитков.
Это лишь незначительная часть из определяющих факторов при создании меню. И мы будем рады поделиться с Вами нашими знаниями, реализовав их в рамках Ваших проектов.