Подбор оборудования

Кухня – сердце ресторана.

Во многом работа ресторана будет определяться тем, как бьется его сердце.

В некоторых проектах ведущую роль играет бар. От того, как расположить оборудование и чем будет бар укомплектован, будет зависеть удобство работы и скорость обслуживания гостя, а значит - и успех заведения.

Самый важный этап – технологический проект. Здесь должна быть учтена каждая мелочь, где стоит повар или бармен, какой рукой и откуда берет продукт, где лежит нож, где тарелка или подсобный инвентарь. Каждое лишнее движение отнимет доли секунды, каждое неудобство заставит сделать сотрудника лишний шаг. Секунды складываются в часы, шаги - в пройденные километры. Особенно это заметно в крупных проектах, таких как фабрики-кухни, производства кейтеринговых компаний или ресторанные хозяйства больших отелей и стадионов. Там, где работают сотни людей, при неправильной планировке производства, потери могут исчисляться колоссальными потерями времени и денег.

Часто нам задают вопрос, почему профессиональное оборудование стоит в разы дороже бытового, и можно ли укомплектовать ресторан бытовым оборудованием. Мы можем смело ответить – можно. Наш опыт показывает, что существуют проекты, которые работают на бытовом оборудовании, и они вполне успешны. Хотя это, скорее, исключение из общей статистики. Успех таких проектов обусловлен рядом фактором: низкой конкуренцией и низкой стоимостью рабочего времени персонала в регионе, форматом заведения (как правило, это рестораны или кафе среднего и ниже среднего уровня), кроме того, их целевая аудитория – это неискушенный потребитель. С развитием рынка ресторанных услуг и ростом конкуренции, таких заведений становится все меньше.

Главные недостатки использования бытового оборудования: низкая производительность. Бытовая плита или холодильник рассчитаны на ежедневное обслуживание небольшой семьи, как правило, это не более 3-5 человек, для такого оборудования поток даже в 50-100 человек является экстремальным, в таком режиме срок службы оборудования сокращается в разы, и качество хранения и приготовления разительно отличаются. Физика процессов такова, что, к примеру, профессиональная плита рассчитана на то, чтобы отдать продукту гораздо большую тепловую мощность за единицу времени в сравнении с бытовой, соответственно, стейк приготовится гораздо быстрее на профессиональной плите с меньшими потерями качества, плюс эргономика, которая направлена на экономию рабочего времени персонала.

Профессиональный холодильник рассчитан на частое открывание двери при быстрой стабилизации температуры внутреннего пространства. Если домашний холодильник Вы открываете 1 раз час, и его производительности должно хватать, чтобы поддерживать стабильную температуру в таких промежутках времени, то на кухне ресторана холодильник может открываться несколько раз в минуту, при этом внутрь попадает теплый воздух, который влияет на стабильность внутренней среды. И профессиональное оборудование должно эту проблему решать. Соответственно, используя профессиональное оборудование, мы экономим рабочее время персонала, улучшаем качество приготовления продукта и скорость выдачи блюд, экономим энергоресурсы, уменьшаем потери, сокращаем расходы на обслуживание, ремонт и амортизацию.